Macarons

Sastojci:

Tijesto:

2 bjelanjka (oko 70 g)

80 g što sitnije mljevenih badema

120 g šećera u prahu

50 g sitnog kristal šećera

prehrambena boja po želji ili malo kakaa

Ganache od bijele čokolade s limunom i narančom:

100 g bijele čokolade

30 ml svježeg slatkog vrhnja

1 žličica soka od limuna

1 žličica sitno naribane korice limuna i naranče

Priprema:

Bjelanjke odvojiti od žumanjaka i ostaviti izvan hladnjaka najmanje 2-3 sata prije nego krenete s pripremom (neki kažu i 24 sata ranije).

Oguljene bademe (blanširane) ili dvaput sameljete na ručnoj mašinici za mljevenje da dobijete fini prah, ili ih sameljite u multipraktiku zajedno sa šećerom u prahu, u intervalima (pulse) da se oštrice ne bi pregrijale i bademi počeli ispuštati ulje. Važno je da su na kraju što finije samljeveni.

Prosijte skupa mljevene bademe i šećer u prahu i odstranite krupnije mrvice koje su eventualno ostale.

Električnim mikserom mutite bjelanjke.

Kad se smjesa počne pjeniti dodajite kristal šećer u tri navrata, ne sav odjednom i mutite dalje dok snijeg nije čvrst i sjajan, ali nemojte mutiti predugo jer će inače macarons biti suhi.

Sljedeći korak se zove macronnage.

Rukom, uz pomoć mekane (silikonske) špatule umiješajte u umućene bjelanjke smjesu badema i šećera u prahu te miješajte kao da smjesu preklapate.

Ovaj je korak važan, jer ako ne miješate dovoljno smjesa će ostati prečvrsta, ako miješate previše, bit će prerijetka. Znat ćete da ste dostigli pravu gustoću kad podignete špatulu, a smjesa s nje pada u gustom mlazu ali se odmah stopi, tj. ne ostaju čvrsti vrhovi.

Možete također provjeriti čvrstoću smjese tako što ćete nanijeti žličicom malo smjese na tanjur, ako se sama izravna i vrh je gladak, u redu je, ako ostane čvrst vršak kao kod puslica, promiješajte još malo smjesu da omekša.

Boju po želji najbolje je dodati odmah u bjelanjke dok ih mutite. Dozirajte boju po želji koliko želite da je intenzivna. Ako želite različite boje, dobivenu smjesu podijelite na jednake dijelove i dodajte boje po želji.

Premjestite smjesu u slastičarsku vrećicu s okruglim otvorom promjera 2 cm i istisnite hrpice promjera otprilike 25,5 cm na pleh obložen papirom za pečenje ili još bolje silikonskom podlogom (na silikonskoj podlozi bolje ispeku, a i lakše se odvajaju poslije). Ostavite dosta razmaka jer se smjesa malo raširi. 

Ostavite ih da se suše na zraku 30 - 60 minuta.

Macaronse pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 130 - 150°C oko 13 - 15 minuta. Tijekom pečenja pri dnu bi se trebao formirati onaj karakteristični prsten.

Stavljajte uvijek peći samo jedan pleh. Na pola pečenja, otvorite pećnicu par sekundi kako biste pustili topli zrak i ponovno ju zatvorite i nastavite peći.

Izvadite pleh iz pećnice i skliznite papir ili silikonsku podlogu s macarons na rešetku da se zaustavi pečenje. Pričekajte da se prohlade prije nego ćete ih skidati s papira. Pažljivo ih odvojite od podloge i ostavite na rešetki da se ohlade do kraja.

Ganache s limunom i narančom:

Zagrijte slatko vrhnje do vrenja.

Dodajte nasjeckanu bijelu čokoladu i miješajte dok se čokolada ne istopi i smjesa ne izjednači.

Dodajte sok limuna i naribanu koricu limuna i naranče.

Ostavite da se ohladi dok se ne zgusne dovoljno da se može mazati na macarons.

Napunite ih pripremljenim ganacheom ili punjenjem po želji, ganache (od bijele ili tamne čokolade), karamel, lemon curd ili sl. - spojite po dva keksa s malo kreme, ali nemojte pritiskati, i ostavite u hladnjaku, u hermetički zatvorenoj posudi 24 - 48 sati prije posluživanja. 

Macarons su bolji nakon što odstoje i okusi se prožmu.

Prije nego ćete ih poslužiti, ostavite ih barem pola sata na sobnoj temperaturi.

Smjesa je dovoljna za otprilike 10 macaronsa.